La cantina

Vinificazione

Giunti in cantina, i grappoli vengono scaricati in un’apposita vasca per la raccolta delle uve e da qui mandati per caduta, in quantità continua e costante, alla diraspatrice.

Diraspatura e pigiatura

Con l’operazione di diraspatura si ottiene la separazione fra i raspi e gli acini e al contempo avviene la pigiatura di quest’ultimi, dai quali fuoriesce il succo contenuto nella buccia.

Fermentazione e macerazione

Il risultato della spremitura, il mosto, viene quindi messo in serbatoi di acciaio inox a temperatura controllata, dove avviene la fermentazione e la macerazione. Durante questa fase, che può durare dai 10 ai 20 giorni il mosto rimane a contatto con le bucce degli acini, le quali conferiscono colore e corpo al vino.

Rimontaggio

Per favorire questo processo si effettuano dai tre ai quattro rimontaggi giornalieri. L’operazione di rimontaggio consiste nel far fuoriuscire il mosto dal basso del serbatoio mentre dall’alto, tramite tubazione esterna, viene reinserito. Questo fa sì che tutto il mosto entri in contatto con le bucce che galleggiano sulla superficie. Il rimontaggio viene eseguito “all’aria”; in questo caso il mosto, prima di entrare nella tubazione esterna, viene fatto cadere in un contenitore aperto, al fine di favorirne una buona ossigenatura.

Svinatura

La fase successiva è quella della svinatura. Ogni serbatoio viene svuotato, e il mosto, a questo punto diventato vino, viene travasato in un altro serbatoio. Le vinacce, ossia le bucce imbevute di mosto, vengono inviate alla pressatura per estrarne il liquido residuo. Il mosto “fiore” ottenuto dalla svinatura è destinato alla produzione dei nostri vini in bottiglia, mentre il mosto ottenuto dalla pressatura viene destinato alla produzione di vino venduto sfuso. Dopo la pressatura le vinacce vengono raccolte ed inviate in distilleria.

Fermentazione malolattica

Si attende quindi che il vino porti a completamento la fermentazione malolattica, che abitualmente avviene entro la fine di dicembre, dopodiché il vino è pronto per l’affinamento.

In Fattoria Pogni, durante la vinificazione, vengono ripetutamente prelevati campioni di mosto prima e di vino poi, per sottoporli ad accurate analisi organolettiche e chimiche che ne verifichino la qualità secondo il Disciplinare di produzione della denominazione Chianti DOCG.

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